23/08/2019

Siete alimentos que nunca deberías comer en un buffet libre

Como el huevo o el sushi, por ejemplo

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Aunque en un principio, siempre que se siga la normativa a la hora de manipular y conservar los alimentos, un bufé libre no debería entrañar ningún peligro para el consumidor, es cierto que en verano es conveniente extremar las precauciones. “Con las altas temperaturas, los microorganismos presentes en los alimentos sobreviven más rápido, y en verano se dan las condiciones atmosféricas ideales para que esto ocurra”, explica María Merino, dietista-nutricionista de Comiendoconmaria.com.

Esto no significa que los bufés no sean seguros, sino que debemos fijarnos en algunos detalles antes de ocupar mesa en uno de ellos. “Hay que tener en cuenta las condiciones de refrigeración y limpieza, así como el buen estado de los materiales como utensilios, vitrinas y recipientes”, señala Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos y creador del blog Sefifood.es.

Sánchez añade que “suele ser bastante problemático dejar durante un tiempo prolongado preparaciones alimenticias a temperatura ambiente, ya que esto entraña un gran riesgo para la salud del consumidor”. Cabe destacar, además, que “el principal problema de un bufé libre es que hay muchas personas manipulando comida a la vez, y al no tener garantías de las condiciones higiénicas de cada consumidor se deberían extremar las precauciones a la hora de manipular”.

Así pues, si tenemos dudas sobre las condiciones de un restaurante de bufé libre más vale evitar todos estos alimentos y optar por productos y cocciones más seguros.

Huevo

Si no está adecuadamente cocinado, el huevo “puede ser problemático si se mantiene a temperatura ambiente”, explica Sánchez, de manera que para nuestra tranquilidad es mejor evitarlo en los bufés. Esta máxima debemos aplicarla especialmente a las salsas elaboradas con huevo.

“Aunque una salsa tenga buen aspecto, no podemos guiarnos únicamente por la parte visual: para poder consumirla sin dudas debe estar correctamente refrigerada”. Aún así, pese a que las salsas se mantengan refrigeradas, hay que tener en cuenta que un bufé libre es un lugar frecuentado por muchas personas, que están abriendo y cerrando constantemente las neveras o retirando los botes de su lugar. Es recomendable optar por salsas que se presenten en envases cerrados de tamaño pequeño, que pasarán directamente de la nevera a nuestra mesa.

Pollo

En cuanto a las carnes, debemos ser especialmente cuidadosos con la de pollo, que conviene consumir siempre bien cocinado. “Es, junto con el huevo, el alimento que puede llegar a entrañar más riesgos en un bufé libre”, explica Sánchez. Algunas bacterias asociadas a la carne de pollo son la salmonella o el estafilococo, entre otras, que se desarrollan a partir de unos 37º.

Otra de ellas es la campylobacter, “una bacteria presente en el pollo más frecuente de lo que creemos si no está bien cocinado, entendiendo por un cocinado completo para matar bacterias entre 120 y 130º”, explica, por su parte, la coach nutricional Susana León.

Esta precaución debería extenderse en realidad a todas las carnes crudas. “Conviene evitar los tartars, ya que cualquier carne cruda podría tener algún tipo de contaminación”, añade la coach, quien recomienda ser también especialmente cuidadosos con algunas carnes cocinadas, “como las hamburguesas, ya que si están ligeramente crudas por dentro podrían entrañar peligro de E. coli”.

Sushi

Más que el riesgo de toxoinfección, en el caso del sushi lo que debería despertar las señales de alarma es la calidad del producto que consumimos. “La legislación establece que el pescado crudo se debe congelar a -18º al menos durante 72 horas, y después debe mantenerse correctamente la cadena de frío”, explica León, lo que significa que en principio es un alimento seguro.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que “no es lo mismo un sushi elaborado para consumir al momento que el que se prepara para conservar o como take away, que es prácticamente un producto diferente”, explica Hideki Matsuhisha, chef del restaurante Koy Shunka, en Barcelona.

“El sushi que se prepara pensando en que se consuma a lo largo de las siguientes horas, y no al momento, lleva el arroz más prensado, algo más de sal y también más vinagre para que se conserve mejor”, explica el cocinero, quien señala que aunque muchos establecimientos elaboran un gran sushi para conservar, en muchos de ellos el pescado no es de buena calidad. Si no vemos un sushiman rondando y el bufé es profuso y económico, siempre es mejor optar por preparaciones menos sofisticadas.

Fritos

A priori conviene desconfiar de las frituras, ya que no sabemos qué aceites se han empleado para prepararlas. Si los precios del bufé son muy ajustados, lo más recomendable es optar por cocciones a la plancha o al vapor, pues todo indica que los fritos no se habrán elaborado con aceites de la mejor calidad y que probablemente se habrán reutilizado muchas veces.

Verduras crudas

Debemos fijarnos bien en el estado de lechugas, rúcula, escarolas, canónigos o cualquier otra base para ensaladas, pues es fácil que se pongan mustias si llevan mucho tiempo hechas, ya que el contacto con el exterior hace que se oxiden. “Es vital comprobar que la comida se encuentra bien protegida, en la medida de lo posible, con vitrinas y recipientes que garanticen su correcta conservación”, recomienda Sánchez

Carne y pescado a la plancha…

El chef del restaurante Plata Bistró, en Barcelona, Víctor García, insta a apostar “por guisos en lugar de planchas, ya sean de carne o de pescado, pues suelen funcionar mejor cuando llevan un tiempo cocinados”.

Si optamos por la plancha, debemos tener en cuenta que seguramente los alimentos llegarán al plato secos y acartonados, pues pierden sus propiedades organolépticas y su textura si no se consumen inmediatamente.

Solo podemos saltarnos esta máxima si los bufés cuentan con una plancha en la que un cocinero nos los prepara in situ . Ni que decir tiene que si el bufet cuesta 10 € y hay, pongamos por caso, un surtido ilimitado de gambas, deberíamos concluir que no serán de la mejor calidad.

Agua

El agua suele ser problemática en los viajes al extranjero, y los expertos recomiendan extremar las precauciones tanto en los restaurantes de bufé como en cualquier establecimiento. Lo mejor es evitar las bebidas con cubitos de hielo y consumir siempre botellas que se abren ante nuestros ojo

Publicado y Editado por La Vanguardia